餐饮行业的运营指标有哪些及餐饮行业运营管理需要掌握哪些报表？
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BAO胖子 - 15年BI经验，涉足电力，快消品，医药，信息服务等行业的BI老兵。 2015-10-27 回答
赞同来自: 郑大鹏 、xf0609
通常来说在饭店（我指比较大众的饭店）吃饭的平均消费相仿，成本比例也相对固定，最重要的能够带来销售的，就是客流。
关于客流的KPI，一定要看的是, 翻台率。
翻台率: 翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数-1。举个简单的例子，一个饭店有20张桌子，一天内饭店总共接待了50桌客人，那么这个饭店的翻台率就是1.5。
再有就是其他指标，从百度翻来的，做参考：
上座率=来店人数÷总餐位数×100%
月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%
开台数=餐桌使用次数
开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%
月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
月平均翻台率=(月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100%/总台位数×2餐×30日
BIWORK - 热衷于微软BI技术,技术架构和解决方案！ 2015-10-27 回答
赞同来自: 郑大鹏
一、每日的营业和现金收入要注意把流程搞清楚，注意有没有跑单，错收营业款的现象。这是每日的前台稽查。
二、每天存货材料的进库出库手续要搞清楚。关系到生产用料浪费或者节约的情况，这是商品的明细账。
三、应收应付往来账。应收挂账要记好明细账，记得及时结账。一般餐馆进货不是付现款。需要定期与供应商结算货款。所以要保存好相关的结算结算单据，对账结算。
四、盘存厨房和仓库，科学计算营业成本。
郑大鹏 2015-10-28 回答
赞同来自: xf0609
一、面向于企业管理层
了解总体业绩状况，掌握总体运营状况，是否符合预期，偏结果性的、一级汇总；
关键指标：
销售额，单数，销售折扣与折让，结账额，人数，桌数，翻台率，订单数，预定数，发票数，人效，坪效，人均，单均；
目标达成率：
日计划完成率，月计划完成率、年度计划完成率；
趋势：
指标同一级汇总（按月）（同比，环比）
收入，成本，毛利率（按月）
二、面向总部营销部门或是直营管理部门
探索、分析终端运营过程的各个方面，发现存在才问题，着手改善；二级分类汇总；
关键指标：
（销售额，单数，销售折扣与折让，结账额，人数，桌数，翻台率，订单数，预定数，发票数，人效，坪效、人均，单均；）
分类：
部门，时间趋势，会员，散客，支付方式，品类，加工种类，同比，环比，来源，口味
三、面向于店长层级
定位于店长精细化提升单店业绩和盈利能力的工具。
关键指标：
（销售额，单数，销售折扣与折让，结账额，人数，桌数，翻台率，订单数，预定数，发票数，人效，坪效、人均、单均、区域，桌台分类；）（单店汇总）
目标达成率：
日目标达成率，月目标达成率