【连载之六】那些河南美食背后,深藏的经营道理

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这是陈老师《经营分析启蒙课——跟着大妈学月入三万做煎饼》系列第六篇

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——舌尖上的河南——

 

我们记忆中都有几样很好吃的美食现在吃不到了。每每想起会令我们深为惋惜。陈老师是个河南人,我记忆中已经失传或者接近失传的美食不下十几种,这几个是我印象最深的:

 

水煎包:类似上海的生煎包、陕西的锅贴、武汉的煎饺,但是比这几个都好吃。因为是两面煎的。师傅把形如饺子的包子一列列放在平底锅里,用一个细长的铲子铲起来翻面,两面都能煎的又酥又香。然而现在已基本绝迹。

阵亡原因:出品速度慢。师傅们都改去做生煎包了,只煎一面速度多快!还能打个上海生煎包的招牌!

 

牛肉盒子:类似巨型版香河肉饼。用大量的牛肉粉条搅拌做陷料,外表用很软的面包裹,做成一个大面包。然后放在油里煎。煎出来外酥里香。粉条吸收了牛肉的香味,即不显得油腻,又充满香味。这种肉包很大个,切开卖。每次买一小块吃,都很满足。然而现在已基本绝迹。

阵亡原因:出品速度慢。制作成本高。不方便携带。那么大一个包,还要切开买,远远没有直接买个汉堡包方便。价格又不便宜,慢慢都没人做了。

 

油茶:类似芝麻糊,但是是咸版的。用芝麻,花生,核桃等干果和面在一起炒熟。然后冲水煮开。单是听这几样东西就觉得非常香。做成咸的是因为北方天冷,喝点热乎乎、香喷喷的咸油茶,身体非常暖和。然而现在已基本绝迹。

阵亡原因:制作成本高。定位不清晰。如果是饮料的话,太多可以替代的东西了。如果是食物的话,单纯吃油茶吃不饱,还得配别的,不方便。

 

 

——大城市吃不到的河南——

 

胡辣汤:类似临沂的糁,武汉的糊汤粉,广东的碗仔翅。但是牛肉汤/鸡肉汤加了大量的胡椒,冬天喝起来非常舒服。在一线城市基本看不到。

失踪原因:口味上看,这玩意对南方人而言就是一锅黑暗料理,不知道怎么下嘴。从吃法上看,汤汤水水不变携带,只能坐在店里吃。如果当早餐的话不方便携带,当午餐晚餐的话一碗吃不饱,还得吃别的。

 

烧饼:类似新疆的馕,但是好吃10倍不止。因为馕是一块死面,而烧饼是师傅揉过的面。面里揉进了油盐葱花,外壳加了芝麻烤出。烤出来外壳很酥,里边的面又软又香。在一线城市基本看不到。

失踪原因:口味上看,这玩意对南方人而言,过硬过干,啃不完半个就噎住了。从吃法上看,只能配合胡辣汤,豆腐脑一起吃,单独不成一顿饭,太不方便。

 

油膜尖:也叫油膜头,和油条类似,但是个子很小,炸的更酥。炸的好的油膜尖只有外边薄薄的一层壳,里边是空的,一口下去又酥又香。在一线城市基本看不到。

失踪原因:和油条类似,但是不方便携带和销售。油膜尖个子小,一般都是称斤卖。显然太不方便了,油条多省事,一根油条纸一包就走了。又好计算费用,又方便吃。

 

 

——大城市变异的河南——

 

煎饼:河南也有煎饼,但是比我们随处见的所谓山东杂粮煎饼好吃多了。煎饼皮很软很弹,煎饼里边不加薄脆,而是加千张(豆皮)刷上酱,又香又弹。连陈太太这个广东人都爱吃。

变异原因:不方便携带。软煎饼只能拿个碟子装着坐下来吃,不方便袋子一装拿走。

 

鸡蛋饼:类似手抓饼,但是比手抓饼那种直接把鸡蛋糊到饼上的做法,不知道高明多少。饼是揉过的,放锅上煎一下就变酥,层次分明。师傅用筷子从饼中挑出一个洞,把鸡蛋灌进饼里,再火烤一下。外酥里嫩,特别好吃。连陈太太这个广东人都爱吃。

变异原因:做工复杂,出品慢。还是手抓饼简单暴力直接往饼上糊东西。糊满就出锅。

 

 

——那些美食背后透漏出的经营秘籍——

 

在感慨美食不在,垃圾食品编地的时候,大家发现一些词高频的出现:方便,省事,成本。实际上,这也折射出时代变迁,带来的的经营思路和销售产品的变化:

 

1.        生活节奏加快:

来自小城市的同学们,小时候应该都有:坐在街边来一碗油条豆腐脑热干面之类的经验。在慢节奏的小城市,大家可以坐下来慢慢吃。在北上广深,你从西二旗地铁站或者张江高科地铁站挤出来,已经半条命没有了,还得赶着去公司打卡,鬼有心情吃一顿悠长的早餐。所以那些出品慢,携带麻烦的早餐不是退进茶餐厅甜品店,就是干脆消失。

 

2.        生活质量提高:

纵观儿时的小吃,香,酥,外酥里嫩这几个词出现频率特别高。那个年代生活质量低,吃肉少,来一顿油炸的XX食品可以极大的满足兽欲。而现在生活好了,导致这些油炸食物可能大家还嫌不健康,还嫌油腻。如果想吃肉可以直接去吃牛排,不需要再来个油膜(之前还忘了介绍这货)来个加料版襄樊牛肉面满足一下。相对应的,是大家吃蔬菜种类的增加和水果、蛋糕等等消费的提升

 

3.        城市化发展:

小城市地面小,人口少,即使从城东头到城西头吃完面,也才花个十几分钟。做生意的档口都是做本地生意,手艺不好分分钟砸牌子。所以摊主们特别注意人情世故,注意做些有特色,有粉丝的产品。在北上广深,估计十五分钟还不够排队挤进地铁站的。大家来去匆匆,要想吃好吃的有的是地方,要是填肚子囫囵吞枣就行。导致了吃饭两级分化:填肚子的、满足嘴巴的。那些街头小吃也分化了。要么开店做“20年XX老店”,卖贵一点卖口碑和情怀。要么干脆就做垃圾食品,大家填肚子了事。

 

是滴,这也是消费升级的一种。可能大家看消费升级的朋友圈文章看得云里雾里,可消费确确实实在升级,升级到了我们每个人的餐桌都发生变化。不但是精品更精,渣品更渣,其实也是消费升级的一种。

 

——本文最关键的在这里——

 

做经营分析,很多时候要面对老板的疑问:这个XX趋势会不会影响到我们的业务,那个XX趋势会不会影响到我们的业务。比如最近火热的“消费升级”,老板们都在关注:我们的消费能升级吗?我们会淘汰吗?

 

然而写经营分析报告的小哥小姐姐们就蛋疼了。消费升级,请问和客流量*活跃率*客单价哪个指标有关啊!客流量涨了,那是渠道拉客给力了,关消费升级什么事啊!于是大家只能找一些似是而非,云里雾里的文章来看,企图找到思路。然而那种鸡汤文从来不会告诉你,这个消费升级,升的是什么指标。于是更郁闷的。

 

问题的本质,是大家贴业务贴的不够近。为什么陈老师花了那么大功夫介绍每种食物?就是如果你想理解煎饼摊经营,这么简单一件事,都得深入小吃摊里边。只有当你站到小摊前边,感受到老板的动作、顾客的焦虑、闻到喷香的食物、思考每个食客的打扮长相身份的时候,你才能真切的感受到为什么他们会吃这些东西,为什么他们会选择这个不是那个。

 

所以,如果大家真的想做好经营分析,真的想给老板给企业当好参谋军师,就得深入到业务之中。读出客单价转化率这些枯燥的数字背后的含义,才能更好地找到业务逻辑,推断出事情的走向。具体的方法,陈老师稍后给出,敬请期待。


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第一篇戳:听了煎饼大妈忽悠,你也推着小车上路以后

第二篇戳:不懂经营,做啥分析?理解经营模式的七个步骤

第三篇戳:指标体系不接地气,是因为没有遵守这五个步骤

第四篇戳:你是布谷鸟型数据分析师吗?停止整点报时,从理解业务开始

第五篇戳:边浪边学习的秘籍!不看又亏一个假期

(你在这里)第六盘戳:那些河南美食背后,深藏的经营道理

第七篇戳:无脑分析与靠谱结论之间,差了多少工资?

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作者介绍:陈老师,在咨询行业打拼了9年,在如何诊断经营问题、建立分析体系、解决专项问题上有超过30个大型项目积累与实战,天善智能特邀专家。


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5 个评论

很有道理的样子
就喜欢陈大大这样用贴近生活的例子讲数据哈哈 看得我直流口水
怀念这些食品,好久没吃过了
哈哈哈
在广州大学城读书的时候,有吃到摊贩水煎包,口感还是不错滴,只是现在不知是否阵亡了,哈哈,排在陈老师印象最深的阵亡美食被提及的第一个

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